La cucina
La natura entra nel piatto
È la natura a dettare ciò che finisce nel piatto. I piatti si ispirano a ciò che è disponibile in cantina e nelle aziende agricole dei nostri partner. Quali sono le verdure mature per il raccolto? Quante uova hanno deposto le galline oggi? Quale animale è stato macellato?
In stretta collaborazione con Maximilian Feichter, responsabile dell'organizzazione agricola della cantina, il team di cucina stabilisce gli accenti del menu già con la pianificazione del giardino. La cucina mostra con grande chiarezza ciò che cresce e vive qui direttamente sul posto. Agricoltura e gastronomia sono strettamente legate. Le verdure sono ancora nella terra al mattino e nel piatto a mezzogiorno.
Tutto ha un valore
Ci teniamo molto a valorizzare gli alimenti nella loro interezza evitando ogni spreco. Dei nostri animali utilizziamo tutta la carne, dalla spalla alla lombata, dalla salsiccia al paté. La verdura e la frutta che non portiamo in tavola nel ristorante non la buttiamo, ma la conserviamo sciroppata, sott’olio, sott’aceto, essiccata o fermentata, in un laboratorio attrezzato che abbiamo allestito nella Tenuta.
