In stretta collaborazione con il responsabile dell'azienda agricola, il team di cucina stabilisce gli accenti del menu già con la pianificazione dell'orto. La cucina mostra con grande chiarezza ciò che cresce e vive qui direttamente sul posto. Agricoltura e gastronomia sono strettamente legate. Le verdure sono ancora nella terra al mattino e nel piatto a mezzogiorno.

Ci teniamo molto a valorizzare gli alimenti nella loro interezza evitando ogni spreco. Dei nostri animali utilizziamo tutta la carne, dalla spalla alla lombata, dalla salsiccia al paté. La verdura e la frutta che non portiamo in tavola nel ristorante non la buttiamo, ma la conserviamo sciroppata, sott’olio, sott’aceto, essiccata o fermentata, in un laboratorio attrezzato che abbiamo allestito nella Tenuta.